La cucina di famiglia
Imbandigione della mensa.
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tanto maggior dispiacere, inquantochè considererebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione dei servi.
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Spiegazione della Figura.(1)
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A. Gran vaso elegante con fiori, nel mezzo della tavola.
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L. Due zuppiere all'estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa, o minestra da servirsi al momento.
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La presente edizione, della quale è proprietario l'editore ADRIANO BALANI, è posta sotto la tutela delle vigenti leggi.
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Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della
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Chi m'ha compilato, riunendo quanto c'è di meglio nell'arte della cucina, è stato un famoso gastronomo che, sapiente nel preparare vivande squisite
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Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che
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Preparazioni diverse per l'uso della cucina e della tavola.
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Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
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Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
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Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2
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Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e
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Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto.
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Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi della cucina.
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Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si
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II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi
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vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia
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della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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Poi, spellate la lingua quando è ancora calda; toglietene la pappagorgia cogli ossicini, e il rimanente della
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Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino
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della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
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Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate
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Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della
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In mancanza della carne di maiale, potrete servirvi di petto di tacchino.
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Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per il cappone suddetto, adoprando la metà della dose di tutti gli ingredienti.
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non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della
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Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
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Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
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Infine tirate col matterello il rimanente della pasta e ricopritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura
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pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma.
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Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.
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Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche
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Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro
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Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera che abbiamo detto più sopra della lepre, preferendo i quarti di dietro.
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Questa pasta riescirà più delicata se invece della scorza di limone adoprerete alcuni fiori d'arancio canditi, ridotti in polvere.
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Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un
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Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro, quindi distendete nel fondo della medesima una sfoglia della pasta suddetta
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adagio, ed otterrete così un bel composto bianco con cui ricoprirete la superfice della torta lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla che
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dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nocciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro
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calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
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Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
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Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
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Prendete 2 chilogrammi di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in
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Per ottenere una buona tazza di cioccolata occorrono 60 grammi della medesima sciolta in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14).
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Per fare il tè mettete nella lettiera una quantità di tè proporzionata alla estensione della infusione che volete fare.
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Accademia della crusca
